W restauracji Besquid przecinają się rozmaite wątki. Szlaki dawne i
szlaki współczesne. Śląsk jako świat szeroki. Ziemia pszczyńska,
oświęcimska, aglomeracja górnośląska i delikatne ciążenie w stronę
przestrzeni, błogosławionego Południa, bram, beskidzkich hal. A w końcu
konkret – Kobiór, miejsce, jego znaczenie i kontekst, przechodniość,
niejednoznaczność. Miejsca nieoczywiste. Genius loci.
A kiedyś było tutaj po prostu morze.
Królestwo trylobitów i monstrualnych glonów. Wolne od ludzkich
dylematów, do kogo ta piędź należy, do czego się odnosi, jak to ugryźć etc.
Pielgrzymowaliśmy długo, aby dotrzeć tam skąd jesteśmy. Właśnie tu.
Kobiór, ruchliwa droga, ważna droga, bo przy każdej chacie jakaś droga
dokądś wiedzie, a każda gospoda, nawet najbardziej obskurna, zachęca
strudzonego wędrowca, aby przepędzić w niej choćby chwilę, przepędzić
demony trudu i głodu.
Jesteśmy świadomi miejsca w jakim się znajdujemy i chcemy z niego
czerpać i jednocześnie je rozwijać. Nie widzimy rozdźwięku między
przynależnością do związanej z naszym miejscem tradycji a otwartością na
świat – my także lubimy się przemieszczać, poszukiwać, korzystając z
licznych szlaków, które przecinają się w naszej okolicy. Czy przechodniość
koniecznie musi stać w sprzeczności z zakorzenieniem? Niemniej
jednak świadomość tego kim jesteśmy determinuje rzetelność naszej kuchni.
Bo przecież tradycją, do której nam najbliżej, naszą tradycją, jak mówią –
„wyssaną z mlekiem matki”, tą, która jest naszym rdzeniem i nieustannym
źródłem inspiracji jest śląskość, z całym jej bagażem doświadczeń i
odniesień. To tradycja kultywowana przez wieki, przenoszona z pokolenia na
pokolenie. Tradycja tych, których żywot dokonywał się w pewnej określonej
przestrzeni i krajobrazie, niezależnie od kształtu granic, wielkiej polityki i
globalnych przemian; ale również tradycja tych, którzy zmuszeni byli opuścić
swoją rodzinną ziemię, w poszukiwaniu lepszej pracy i życia, wygnańcy,
banici, ci, którzy zasilali szeregi różnych armii, przelewający krew na
wszystkich frontach niekończących się wojen, często pozostając na obcej
ziemi na zawsze. Emigranci z przymusu i niespokojne duchy.
Czasem wydaje nam się, że jesteśmy jak emigranci powracający do
domu. Cóż, może potrzebne jest pewne oddalenie i dojrzałość, aby dostrzec
to co naprawdę istotne i docenić wartość miejsca, z którego się pochodzi.
Pozwolić się olśnić cudownej codzienności, jej znaczeniu, wadze czynności
powtarzanych z dnia na dzień; wykonywać je jak mleczarka na obrazie
Vermeera – tak jakby od tych pozornie nieistotnych, nieefektownych,
zwyczajnych działań, miał zależeć przynajmniej los świata.
Niekiedy, zamiast planować odkrycie nowego lądu, warto zauważyć to,
co już jest, i zadbać o to. Dlatego też, nie może być inaczej, kuchnia, która
dominuje na stołach restauracji Besquid, zakorzeniona jest w lokalności,
naszym bliższym i dalszym sąsiedztwie, Śląsku. Co to znaczy w końcu, że
kuchnia jest rzetelna i uczciwa? Po pierwsze, to kuchnia oparta na
odpowiedniej jakości składnikach. Bez dobrego materiału (i solidnego
rzemieślnika) nie może być dzieła, a każda, nawet najbardziej porywająca
wizja skazana jest na niepowodzenie gdy brak troski o podstawę, rzetelny
składnik, najlepiej, gdy kultywowany przez sprawdzonego lokalnego
dostawcę, pasjonata znającego się na swoim fachu. Po drugie, to kuchnia,
którą czujemy, znamy, z której wyrośliśmy i którą chcemy się dzielić,
kumulująca wiedzę gromadzoną przez pokolenia, a utrwalaną konkretnymi
czynnościami, tu i teraz, układ palców, zgięcia rąk, częstotliwość kroków;
kuchnia, która nie udaje czegoś czym nie jest, bezpretensjonalna, obficie
czerpiąca z tradycji, jednocześnie, będąc skierowaną do podniebień
współczesnych, serwowana gustownie i nowocześnie, elegancko i z
pazurem. Po trzecie, to chęć wyjścia naprzeciw sentymentom, mając przy
tym świadomość gorzkiej prawdy, że nawet najbardziej rzetelna kuchnia
serwowana w „lokalu gastronomicznym”, nie dorówna w swoim wymiarze
indywidualnej pamięci i odniesieniom, niepowtarzalnemu uniwersum
stwarzającemu się wokół stołu wspomnień kuchni matki, babci. Byłoby dla
nas najwyższym uznaniem gdyby chociaż w części udało się przywołać takie
smaki, jakiś odblask, cień, ciepło i przyjemność z przebywania przy
wspólnym stole. Stół jako środek świata, biesiada jako cel sam w sobie, ale
również zwykłe pokrzepienie z myślą o czekającej nas podróży.
W restauracji Besquid przecinają się rozmaite wątki. Rolada,
wodzionka i szpajza. A w naszym logo kalmar, ot, subtelne mrugnięcie w
stronę współczesności. Trylobity i szumiący podwodny las. Wczoraj i dziś
zaklęte w pszczyńskich lasach.