W restauracji Besquid przecinają się rozmaite wątki. Szlaki dawne i szlaki współczesne. Śląsk jako świat szeroki. Ziemia pszczyńska, oświęcimska, aglomeracja górnośląska i delikatne ciążenie w stronę przestrzeni, błogosławionego Południa, bram, beskidzkich hal. A w końcu konkret – Kobiór, miejsce, jego znaczenie i kontekst, przechodniość, niejednoznaczność. Miejsca nieoczywiste. Genius loci.

A kiedyś było tutaj po prostu morze.

Królestwo trylobitów i monstrualnych glonów. Wolne od ludzkich dylematów, do kogo ta piędź należy, do czego się odnosi, jak to ugryźć etc.

Pielgrzymowaliśmy długo, aby dotrzeć tam skąd jesteśmy. Właśnie tu. Kobiór, ruchliwa droga, ważna droga, bo przy każdej chacie jakaś droga dokądś wiedzie, a każda gospoda, nawet najbardziej obskurna, zachęca strudzonego wędrowca, aby przepędzić w niej choćby chwilę, przepędzić demony trudu i głodu.

Jesteśmy świadomi miejsca w jakim się znajdujemy i chcemy z niego czerpać i jednocześnie je rozwijać. Nie widzimy rozdźwięku między przynależnością do związanej z naszym miejscem tradycji a otwartością na świat – my także lubimy się przemieszczać, poszukiwać, korzystając z licznych szlaków, które przecinają się w naszej okolicy. Czy przechodniość koniecznie musi stać w sprzeczności z zakorzenieniem? Niemniej jednak świadomość tego kim jesteśmy determinuje rzetelność naszej kuchni. Bo przecież tradycją, do której nam najbliżej, naszą tradycją, jak mówią – „wyssaną z mlekiem matki”, tą, która jest naszym rdzeniem i nieustannym źródłem inspiracji jest śląskość, z całym jej bagażem doświadczeń i odniesień. To tradycja kultywowana przez wieki, przenoszona z pokolenia na pokolenie. Tradycja tych, których żywot dokonywał się w pewnej określonej przestrzeni i krajobrazie, niezależnie od kształtu granic, wielkiej polityki i globalnych przemian; ale również tradycja tych, którzy zmuszeni byli opuścić swoją rodzinną ziemię, w poszukiwaniu lepszej pracy i życia, wygnańcy, banici, ci, którzy zasilali szeregi różnych armii, przelewający krew na wszystkich frontach niekończących się wojen, często pozostając na obcej ziemi na zawsze. Emigranci z przymusu i niespokojne duchy.

Czasem wydaje nam się, że jesteśmy jak emigranci powracający do domu. Cóż, może potrzebne jest pewne oddalenie i dojrzałość, aby dostrzec to co naprawdę istotne i docenić wartość miejsca, z którego się pochodzi. Pozwolić się olśnić cudownej codzienności, jej znaczeniu, wadze czynności powtarzanych z dnia na dzień; wykonywać je jak mleczarka na obrazie Vermeera – tak jakby od tych pozornie nieistotnych, nieefektownych, zwyczajnych działań, miał zależeć przynajmniej los świata.

Niekiedy, zamiast planować odkrycie nowego lądu, warto zauważyć to, co już jest, i zadbać o to. Dlatego też, nie może być inaczej, kuchnia, która dominuje na stołach restauracji Besquid, zakorzeniona jest w lokalności, naszym bliższym i dalszym sąsiedztwie, Śląsku. Co to znaczy w końcu, że kuchnia jest rzetelna i uczciwa? Po pierwsze, to kuchnia oparta na odpowiedniej jakości składnikach. Bez dobrego materiału (i solidnego rzemieślnika) nie może być dzieła, a każda, nawet najbardziej porywająca wizja skazana jest na niepowodzenie gdy brak troski o podstawę, rzetelny składnik, najlepiej, gdy kultywowany przez sprawdzonego lokalnego dostawcę, pasjonata znającego się na swoim fachu. Po drugie, to kuchnia, którą czujemy, znamy, z której wyrośliśmy i którą chcemy się dzielić, kumulująca wiedzę gromadzoną przez pokolenia, a utrwalaną konkretnymi czynnościami, tu i teraz, układ palców, zgięcia rąk, częstotliwość kroków; kuchnia, która nie udaje czegoś czym nie jest, bezpretensjonalna, obficie czerpiąca z tradycji, jednocześnie, będąc skierowaną do podniebień współczesnych, serwowana gustownie i nowocześnie, elegancko i z pazurem. Po trzecie, to chęć wyjścia naprzeciw sentymentom, mając przy tym świadomość gorzkiej prawdy, że nawet najbardziej rzetelna kuchnia serwowana w „lokalu gastronomicznym”, nie dorówna w swoim wymiarze indywidualnej pamięci i odniesieniom, niepowtarzalnemu uniwersum stwarzającemu się wokół stołu wspomnień kuchni matki, babci. Byłoby dla nas najwyższym uznaniem gdyby chociaż w części udało się przywołać takie smaki, jakiś odblask, cień, ciepło i przyjemność z przebywania przy wspólnym stole. Stół jako środek świata, biesiada jako cel sam w sobie, ale również zwykłe pokrzepienie z myślą o czekającej nas podróży.

W restauracji Besquid przecinają się rozmaite wątki. Rolada, wodzionka i szpajza. A w naszym logo kalmar, ot, subtelne mrugnięcie w stronę współczesności. Trylobity i szumiący podwodny las. Wczoraj i dziś zaklęte w pszczyńskich lasach.

PRZYSTAWKI

DANIA GŁÓWNE

DESERY